L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
d'alloro e fate colorire. Aggiungete un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso, un bicchier d'acqua e un buon cucchiaio di aceto. Fate
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Mettete in una casseruola del vino buono, o metà vino e metà brodo, uno spicchio d'aglio, erbe odorose, sale, pepe e cipolline colorate prima, a
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farina. Bagnate con metà brodo e metà vino bianco, sale, pepe, erbe odorose e un po' di cipolla. Fate bollire a piccolo fuoco per una mezz'ora
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È la salsa in padella più condita di aromi, e fatta non solo cogli avanzi e cascami di vitello, ma di ogni altra carne e accresciuta con vino
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conteneva vino ; se no, bagnate con un bicchiere d'eccellente vino rosso, aggiungete scalogni e funghi triti, lasciate cuocere mezz'ora, passate allo
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« Alla Danese. Si facciano cuocere lentamente in generoso vino fette di carne di bue, con lardo, prosciutto, cipolle, alloro, aglio, pastinache, timo
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tutto con vino bianco e sugo d'agresta e passato per setaccio, si farà bollire condito con spezie. ( L'A. la raccomanda per pesci. Invece di mostacciolo
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« Alla Passerina. Ammollita l'uva passa nel vino moscato e pesta con pignoli, capparini e spezie, si scioglie con malvasia e condita di zucchero ed
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nelle tavole aristocratiche, ma, in famiglia, è eccellente inzuppato nel vino.
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Per inzuppare nel vino è da preferire la crosta del pane che diciamo francese. Con un pezzetto di questa, stropicciato caldo con uno spicchio d'aglio
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Cuocete alcune patate nel brodo, affettatele, conditele con sale, pepe, olio ed aceto e versateci sopra, finchè son calde, un mezzo bicchiere di vino
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Fate bollire insieme mezzo litro di brodo ed altrettanto di vino generoso, con due foglie d'alloro, timo, due o tre cipolle grosse, due spicchi
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vino bianco ed anche usare senape e noce moscata.
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di farina e lasciate prender colore. Bagnate allora con buon vino nero e aggiungete timo, alloro, pepe, sale, alcuni chiodi di garofano, erbe odorose e
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Mettete in una casseruola un bicchiere abbondante di vino nero generoso e fatelo ridurre a metà. In un'altra casseruola mettete cipolla e carote in
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Si può far bollire un bicchiere di vino con altrettanto brodo e lasciar ridurre il liquido a metà. Aggiungete uno scalogno, un po' d'aglio, un po' di
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anche mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere, coperto e adagio, circa tre quarti d'ora. Condite con sale, pepe, prezzemolo trito e l'odore
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Lesso col vino bianco.
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Tagliate la lombata in fette o in filetti e passateli in un soffritto con erbe odorose, sale e pepe, bagnate con metà brodo e metà vino bianco. In
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anche nel vino.
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brodo e un quinto di vino bianco e lasciate addensare bene questa salsa. Unitevi sugo di limone, un paio di tuorli d'uovo, qualche fetta di tartufi se ne
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una cucchiaiata di farina, amalgamatela bene colla carne e bagnate con metà vino bianco e metà brodo. Badate che la salsa non sia troppo brodosa e
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burro, tre o quattro cucchiai di marsala e, se volete, erba odorosa trita. Fate cuocere fin che il vino sia tutto assorbito o quasi.
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Tagliate in fette sottilissime gli avanzi di lingua cotta. In casseruola a parte mettete un bicchiere di vino bianco, mandorle, pignoli, uva secca
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, aggiungete un bicchiere di vino bianco, bollente, gettate giù la lingua, spargete sopra pangrattato, lasciate stufare alcuni minuti e servite
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Tagliatele a dadolini e scottatele nel burro che bollirà con un bicchiere di buon vino. Avrete del cavolfiore e degli asparagi pure rimasti che
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, sale, pepe. Bagnate con metà brodo e metà vino e tirate a cottura a densità di salsa. Allora buttate giù la trippa a listerelle o a pezzetti
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, bagnate al solito con metà brodo e metà vino bianco, una cucchiaiata d'olio, lasciate bollire e ridurre al punto di una salsa, gettatevi gli avanzi di
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Fate un soffritto con olio, o burro, cipolla, funghi, sale e pepe e fermatelo con metà vino e metà brodo. Fate cuocere bene e pochi momenti prima di
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cuocere nell'intinto, scalogni e prezzemolo triti, o cetriolini e burro d' alici, cipollette, o una cucchiaiata d'olio d'oliva, o vino bianco, funghi
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Tritate i funghi, soffriggeteli nel burro, aggiungete un buon cucchiaio di farina, bagnate con metà brodo e metà vino bianco, sale e pepe. In questo
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Fate una marinata con mezzo litro di aceto e altrettanto di vino nero, leggiero ma buono, due cipolle in cui avrete conficcato tre o quattro chiodi
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, brodo, vino bianco e una cucchiaiata di buon olio di oliva. Potete aggiungere patate ecc. Fate bollire un paio d'ore (l'agnello assai meno
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Non farà male qualche goccia di vino bianco secco o di Marsala.
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una cucchiaiata di farina, bagnate con vino bianco o brodo, lasciate sobbollire una diecina di minuti ed aggiungete alcune olive senza nocciolo. Cinque
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saranno tagliate in quattro parti. Unitevi un cucchiaio di farina, una o due fette di prosciutto, un bicchiere di vino bianco ed uno di brodo e foglie di
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Sbriciolate della mollica di pane o nel brodo, o in soffritto, aggiungete uva di Corinto lavata nel vino e due o tre fettine di limone senza scorza e
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Si può pure metter la sogliola ripiena in tegame con pochissimo brodo di pesce o di vino bianco ottimo, tanto che si riscaldi. Se poi le sogliole
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salvia e il vino nero generoso. Impanate il rocchio prima di farlo riscaldare e finite, se vi piace, con conserva di pomidoro.
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Razza col vino bianco.
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che possa comparire in tavola. Sulla razza versate un bicchiere di buon vino bianco, un pezzo di burro e un trito di prezzemolo, cipolla, due scalogni
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Ripulite i cardi rimasti e fate un intinto con sugo, o Liebig carico al quale aggiungerete un bicchiere di Marsala o d'altro vino bianco liquoroso ed
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Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore
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trito e premuto, un po' di vino bianco e brodo d'umido o semplice. Lasciatevi riscaldare ed insaporire le scorzonere, aggiungete sugo di limone e
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Pestate nel mortaio le ciliegie superflue insieme coi noccioli e metteteli al fuoco con ugual peso di vino e d'acqua. Fate cuocere e passate per
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Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un cucchiaino di farina ed erbette saporite. Aggiungete un bicchiere di buon vino rosso e fate bollire
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4°. Ripieno di pesce. Passate per staccio il pesce lessato e unitevi una parte uguale di mollica di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce
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d'oliva, soffriggete, spargete farina, bagnate con brodo e vino bianco, condite con sale, pepe e odori, lasciando sobbollire adagio. Digrassate poi la
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Lesso col vino bianco
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Razza col vino bianco
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Accademia della crusca
